Sergio Torres (Hermanos Torres***), Andreu Genestra*, Ariadna Salvador, Adrián Quetglas* i Matías Iriarte.
Amb un nou format compost per cinc xerrades, tractarem de tenir una visió global de com la gastronomia s'ha convertit en un valor diferencial. Des de la perspectiva personal de cadascun dels xefs participants, entendrem com el seu valor ha afectat el seu treball, la seva experiència personal i l'evolució dels seus restaurants. Per què, avui dia, existeix una passió per la gastronomia? N'hi ha prou amb veure les aparicions televisives, els llibres de receptes i de gastronomia que podem trobar a les llibreries, així com el turisme gastronòmic, del qual Espanya és un destí preferencial. Mallorca, gràcies al treball dels xefs i els diferents espais gastronòmics, s'està convertint en un referent en aquest sentit. Des de la visió personal d'aquests quatre xefs, descobrirem com ha evolucionat la gastronomia i la seva història personal amb la cuina.
Germans Torres
Els germans Torres, Javier i Sergio, nascuts a Barcelona el 1970, són un destacat binomi gastronòmic que ha deixat la seva petjada en el món culinari. Amb una clara vocació des de la seva infància i una excepcional formació, van aconseguir dues estrelles Michelin per al seu restaurant Dos Cielos Barcelona el 2018 i van renovar aquest reconeixement per al seu nou projecte Cocina Hermanos Torres, el 2019.
Influenciats per la seva padrina Catalina i amb una ferma decisió de ser xefs des de primerenca edat, els germans Torres van completar la seva formació en reconeguts restaurants i van fusionar la seva experiència per embarcar-se en diverses aventures culinàries, incloent-hi l'obertura del restaurant Eñe al Brasil el 2007. El 2008, van inaugurar Dos Cielos a Barcelona, i obtingueren la seva primera estrella Michelin el 2010 i la segona, el 2017.
A més d'expandir-se amb Dos Cielos Madrid i l’Espacio Ilusión, van tancar Dos Cielos Barcelona per obrir Cocina Hermanos Torres, el juny de 2018, reconegut amb tres estrelles Michelin. El seu enfocament culinari destaca per cercar el màxim rendiment del producte amb una mínima manipulació, creant plats aparentment senzills, però plens de reflexions i atractiu en colors, aromes, sabors i textures.
Cocina Hermanos Torres, inaugurat el 2018, representa el somni materialitzat dels germans. Amb una nau de 800 m² a Barcelona, aquest espai no sols alberga un restaurant per a 65 comensals, sinó també un centre R+D i projectes formatius, incloent-hi un Centre Gastronòmic d'Alt Rendiment i un centre social per a joves amb discapacitat.
Andreu Genestra
Andreu Genestra va néixer a Inca (Mallorca) el 1983. Xef del restaurant que porta el seu nom a l'hotel Zoëtry Mallorca (Llucmajor), ha estat reconegut el 2015 amb la preuada estrella Michelin. A Palma, ha obert les portes d’Aromata, una cuina més senzilla però amb la mateixa essència: producte local, cuidada elaboració i tradició mallorquina en la cuina, la qual cosa a ell li agrada anomenar «cuina de la terra», i el Senzill Bistro a l'hotel Predi de Son Jaumell (Capdepera).
Guardonat amb una estrella de la Guia Michelin i dos sols de la Guia Repsol, el restaurant Andreu Genestra és la representació màxima d'aquest binomi: producte mediterrani i les més sofisticades tècniques culinàries actuals.
Andreu Genestra va començar la seva marxa entre les olles d'un Iberostar, volia saber amb 16 anys què era ser cuiner. La seva passió va arrencar quan va cursar els estudis a l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears per després treballar en els millors hotels de l'illa.
Va viatjar per provar sort a Barcelona i es va instal·lar a l'Hotel Condes de Barcelona. Gràcies al seu esforç, Andreu va tornar a Mallorca per quedar-se a l'Hotel Read’s amb Marc Fosh, qui li va ensenyar una de les seves bases culinàries. El Relais Chateux Son Brull va ser el que li va aportar la visió mallorquina selecta de la cuina. D'aquí va viatjar al País Basc per fer un stage en el restaurant Mugaritz i a casa de Juan Mari Arzak, dos dels que han marcat molt la seva trajectòria, i també a posteriori va estar en el restaurant Espai Sucre i amb l'experiència amb el reconegut xef alsacià Jean Louis Neichel.
La seva il·lusió era formar part del millor restaurant del món, i va ser en el 2008 quan va aterrar en el Bulli durant tota la temporada, i hi repetí part del 2009.
Seguidament, i després de provar sort en un petit restaurant anomenat Laurus, va agafar les regnes del restaurant El Pi de l'Hotel Barceló Formentor, on exercí la seva funció de cap de cuina per tres temporades.
Ha estat cuinant a les temporades d'hivern a llocs com Londres, Estocolm, el Brasil i Kuwait, a les ordres de la família reial i del servei d'àpats Lazurd. Ha viatjat a l'Índia i ha tornat entusiasmat amb aroma a espècies, com va demostrar en la seva ponència a Madrid Fusión el 2015.
Adrián Quetglas
Nascut a Buenos Aires el 1968. De pare i avis mallorquins, a casa seva sempre es va respirar ambient i gastronomia de l'illa.
Encara adolescent, va venir a Mallorca i va començar a treballar en restauració a Ca’n Arnau, com a cambrer. El seu interès per la cuina i els consells de la cuinera el van portar cap a París, on va treballar a la Cuisine de Marie-Blanche de Broglie. D'allà es va dirigir a Londres, on va prosseguir el seu treball i formació a Quo Vadis, el famós restaurant de Marco Pierre White en el Soho.
Després del seu retorn de la Gran Bretanya, una altra vegada a Mallorca, Adrián conegué el seu primer autèntic mestre i gran amic Marc Fosh –primer xef anglès a rebre una estrella Michelin a Espanya–, i començà a treballar amb ell a l'Hotel Read’s. Junts marxaren a Moscou el 2005; Marc tornà a Mallorca i Adrián es quedà allà deu llargs anys, en què ha liderat i dirigit les cuines d'alguns dels restaurants més importants de Rússia: Cipollino (2005), Doce Uvas (2009), els Grand Cru (2009), The Sad (2010), 16th Line (2011) i AQ Kitchen (2015), aquest últim com a copropietari.
El 2010, Doce Uvas fou seleccionat com un dels millors 100 restaurants de 2010 per S. Pellegrino. I el 2016, Adrián va ser nomenat cuiner de l'any a Rússia. El premi, que atorga anualment el portal Where to Eat, ha reconegut la labor del xef en els seus restaurants de la capital russa. El jurat, a més, va reconèixer el seu restaurant AQ Kitchen (Moscou) com el tercer millor restaurant del país. Aquest premi és l'equivalent a nivell nacional –a Rússia– de la llista dels 100 millors restaurants del món, que elaboren cada any la revista Restaurants i San Pellegrino.
El 2014 escrigué i publicà a Moscou el reeixit llibre gastronòmic Tapas. El 12 de juliol de 2015, Adrián obrí el seu projecte més personal, Adrián Quetglas Restaurant, a Palma.
Actualment, Adrián viu entre Moscou i Mallorca.
Ariadna Salvador
Ariadna és menuda, però el seu enorme somriure i els seus cabells vermells són sempre el centre del lloc en el qual estigui. La seva trajectòria vital i professional està marcada per la seva curiositat innata, i un sentit de la imaginació transversal que l’ha portat a treballar amb diferents aspectes del món de la creació. Nascuda a València en 1985, va estudiar audiovisuals i disseny de moda, i va començar a dedicar-se al sector tèxtil de manera professional. Guanyadora del 2n premi Art Jove el 2011, muntà la seva pròpia botiga. Dos anys després entrà a treballar en una multinacional de la moda, però la seva afició pel món del dolç, a la qual donava curs a les seves estones lliures, se li’n va començar a anar de les mans. I d'aquí va néixer Aloha Pastelitos, un lloc de pastissos i altres bocinades amb el qual es passejava pels mercats ambulants més fanfarrons de l'illa. D'afició a decidir deixar-ho tot i començar a estudiar pastisseria només va haver-hi un pas. Després de les pràctiques, arrencà l'aventura de Clandestí Taller Gastronòmic al costat del seu soci, el també membre de Chefs(in) Pau Navarro, que avui dia és un dels restaurants de referència del panorama gastronòmic balear. Una aventura que avui ja ha deixat enrere per donar pas a NINUMÀ, el seu projecte més personal. En ell ha bolcat tot el cor i la imaginació, tot creant un espai on poder donar curs a tota a la creativitat i fantasia que porta dins.
Matías Iriarte
Va néixer a l'Argentina el 1984, inicià la seva trajectòria professional servint copes en una discoteca als 16 anys, just quan s'acabava de traslladar a Mallorca amb la seva família. Durant els seus primers anys de carrera, es va creuar amb el bàrman Fabio Raffelli, qui li va ensenyar que la cocteleria podia ser un ofici.
Estudià Psicologia a la Universitat de les Illes Balears, però no va exercir com a tal perquè la seva veritable passió és la cocteleria. Matías Iriarte es va formar com a bàrman viatjant pel món i visitant diferents bars i fires, com la London Cocktail Week o la Bar Convent Berlin. L'argentí afirma que el creixement de la cocteleria s'està desenvolupant ara mateix: “No hi ha bibliografia de bar, s'està escrivint.”
En el 2008 va començar la seva aventura a Ginbo. L'establiment, situat en el centre de Palma, portava obert des de feia a anys, però sense èxit. Matías va donar la volta al concepte del local i el va convertir en una cocteleria de renom. Ginbo va rebre el premi Millor carta de còctels d'Espanya 2016. Iriarte també està darrere de Chapeau 1987, un cocktail & whiskey bar amb més de 200 referències de whiskeys en el món. A més, és un dels cervells de Sala de Personal, millor obertura d'Espanya a FIBAR 2023 i guanyador d'un Sol Repsol l'any 2024, 50Best Discovery, un concepte de maridatge invers de cocteleria amb gastronomia que va més enllà de beure i menjar.
Matías Iriarte va ser el guanyador de Bacardi Legacy 2017 a Espanya pel seu còctel «El Luchador». També és ambaixador de Bodegas Suau des del 2017 i ambaixador de cocteleria per a Madrid Fusión. Iriarte ha estat un dels deu finalistes en els Premis Nacionals de Gastronomia 2018.
Xerrada realitzada amb la col·laboració d'Economia de Mallorca.
